ビーフステーキと言えば、ごちそうの象徴です。
日本では、松阪牛や神戸牛のような高級な霜降り牛肉が有名です。
これらの肉は脂がきめ細やかに分布しています。
しかし、アメリカやオーストラリアの牛肉は、和牛に比べ赤身が多く、異なる食感と風味を持っています。
高級な牛肉といえば霜降りを思い浮かべ、「霜降りの方が美味しい」と考えるのが一般的です。
しかし、しばしば「霜降りをありがたがるのは日本人だけで、欧米では赤身肉の方が好まれる」といった話を聞いたことがあるかもしれません。
特にネット上でそうした主張を目にすることも多く、「グルメ」や「通」を自称する人々がそう語ることも少なくありません。
しかし実は、この説は1980年代にヒットした某グルメ漫画が発端で広まりました。
実際のところ、欧米でも霜降り肉、つまり脂がしっかり乗った牛肉は高く評価されており、特にステーキ文化が根付いたアメリカやフランスでも、霜降り肉は美味しい肉として高い人気を誇っています。
アメリカのビーフランキング、肉の等級とは？
アメリカでのステーキ愛は計り知れず、その背後には米国農務省による厳格な品質格付けがあります。
この格付けシステムには「プライム」「チョイス」「セレクト」というカテゴリがあり、評価の基準として最も重要視されるのがマーブリング、すなわち脂肪の入り方です。
脂肪が多いほど高評価とされ、価格も高くなりますが、逆に赤身の多い肉は価格が低く設定されます。
アメリカの肉市場では、脂肪の多い肉が上質とされる一方で、「アメリカ人は赤身を好む」という説も流布しています。
これは、特定のグルメ漫画や、肉を日常的に消費するアメリカの食文化が影響していると考えられます。
日本では牛肉料理がしばしば贅沢な食事とされますが、アメリカではこれが日常的な食事です。
そのため、一般的な食事で用いられるのは比較的安価な「赤身肉」が主流です。
日本人の誤解
日本から訪れた人がアメリカの大衆的な食堂で牛肉料理を食べたり、スーパーで購入したりすると、主に赤身の牛肉に触れることが多く、これが「アメリカ人は赤身を好む」という印象を与えがちです。
しかし、アメリカの高級レストランやステーキハウスでは、高品質なプライムグレード（サシがとてもきれいに入り、 “味わい” 、 “ジューシーさ” 、 “柔らかさ” 、の全てにおいて高い品質が認められた肉）の肉が提供され、特に高価なヒレステーキなどは柔らかさが求められます。
また、あるグルメ漫画の作者が外国人が赤身の肉を好むと誤解したのは、その作者がオーストラリアを強く好んでいたためかもしれません。
1990年ごろにオーストラリアに移住した作者にとって、当時のオーストラリアの牛肉は、主に赤身で硬い肉が多かったです。
これはアメリカとは異なり、オーストラリアでは牛を穀物ではなく草のみで飼育していたためです。
穀物飼料で育てた牛は脂がのり、味が向上する一方で、草だけで育った牛は赤身が多く、硬く、独特の青臭さがあったため、評価が分かれていました。
そうした経験から、外国人は赤身の肉を好んで食べるという見解を持つのも無理はありません。
しかし、2003年のアメリカのBSE問題以降、オーストラリア産牛肉の需要が高まり、穀物飼育が本格化しました。
現在ではアメリカと同様に高いマーブリングを持つ牛肉がオーストラリアでも生産されています。
日本の牛肉事情
日本の霜降り肉は、欧米に比べて非常に高い脂肪交雑を持っており、その点でかなり特異です。
和牛、特に「神戸ビーフ」などのブランド牛は、欧米の高級レストランでも評価が高く、広く認知されています。
これらの肉の最大の特徴は、独特の芳香です。
これは、良質な飼料で丁寧に育てられることによって、脂身に素晴らしい香りが付加されるためです。
例えば、ハンバーグに和牛の脂身を加えるのも、この香りを活かすためです。
日本人と欧米人の嗜好の違い
日本のブランド牛が特に霜降り肉で知られるようになったのは、日本独自の食文化に根ざした精密な育て方が影響しています。
日本人がトロなどの脂の多い部位を好むことから、「脂好きな人種」と言われることがありますが、この見方は必ずしも正確ではありません。
実際には、西洋人の方が脂肪を多用する傾向にあります。日本の伝統的な料理文化では、肉の消費が少なく、基本的には油脂の使用が限られています。
醤油や出汁を中心にしたあっさりとした調味が主流であり、欧米のように濃厚なソースを使った料理は一般的ではありません。
対照的に、欧米、特にフランス料理ではバターやクリームが豊富に使われることが多く、ステーキにもバターをたっぷりと使用するのが普通です。
欧米では肉が食事の中心として扱われ、主食のような役割を果たしていますが、日本では主食は「ご飯」で、肉はそれを引き立てるおかずとして位置付けられています。
日本人はご飯のおかず！？
アメリカ人は一度に300gから600gのステーキを食べることがありますが、その際、脂肪が多すぎると食べにくく感じるため、霜降り度が低めの肉にし、バターやソースで脂味を調整します。
これに対して、日本人はご飯とともに肉を楽しむため、脂肪分が豊富な霜降り肉を好みます。
日本の霜降り肉は塩コショウやわさび醤油といったシンプルな調味料で味付けされ、「ご飯のおかず」として食されるのに対し、欧米では肉単体を中心に、バターやクリームを加えて食事を完成させるスタイルが一般的です。
そもそも牛肉の美味しさとは？
肉のうま味成分、アミノ酸は主に赤味部分に含まれているため、味わいだけを追求するならば赤味肉の方が適していると言えます。
しかし、食の美味しさは香りにも大きく影響されることから、良質な脂肪が均等に分布する霜降り肉の香りは他に類を見ないものです。
また、脂肪の甘味や独特の風味が楽しめるため、最近では「第六の味覚」としての研究も進んでおり、特定の受容体がこの味を感じ取っていることが科学的に調査されています。
赤味と脂身はそれぞれ独自の美味しさを持ち、その調理方法によっても味の体験は変わるため、肉の選び方は料理の目的に合わせて考えることが重要です。
まとめ
赤味肉と霜降り肉は、その特性が異なるため、別々の食材として扱うのが適当かもしれません。
赤味肉を単純なわさび醤油で味わうのは物足りなく、一方で霜降り肉にバターやクリームを加えると重過ぎてしまいます。
肉の種類によって食事のスタイルや調理法が異なるため、これらを同じ基準で評価することは不適切です。
美味しさは個々の感覚に依るものであり、頭で考えすぎずに、食べて楽しむことが最も重要です。
食の薀蓄も楽しみ方の一つですが、それに囚われ過ぎて美味しさを見逃すことがないよう心がけたいものです。
