ハヤシライスは日本の洋食レストランでお馴染みの一品ですが、その起源や詳細な内容は意外と知られていません。
この料理は、一般的に「スパイスの効かないカレー」や「ビーフシチューを薄味にしたもの」と表現されることがあります。
具体的には、薄切りの牛肉をブラウンソースでじっくりと煮込んでから、ご飯の上にかけて提供されます。
ハヤシライスの特異性は、西洋では見られないライスへのトッピングとしての使用にあります。
このスタイルは日本独自のものであり、その発祥については複数の説が存在するものの、具体的な創作者は未だ確定していません。
そこで、この記事ではハヤシライスの起源について少し考えてみたいと思います。
「丸善」の創業者、早矢仕有的が考えたとする説
ハヤシライスの起源にはいくつかの説が存在します。まず、1837年から1901年まで生きた「丸善」の創業者、早矢仕有的氏がこの料理を考案したという話があります。
これによれば、彼は肉と野菜を混ぜた煮込み料理を「ハヤシライス」と名付け、この料理が現在のハヤシライスの原型になったとされています。
ただし、この説には具体的な証拠が存在せず、話が創作的であるとの批判もあります。
また、英語の”Hashed beef with Rice”が音の訛りで「ハヤシライス」に変わったという説もあります。
さらに、洋食の老舗「上野精養軒」で働いていた林という名のコックが、従業員用の食事としてこの料理を作り始めたという話も伝えられています。
これらの中でも、「丸善」に関する話は、その社史にも記載されており、一時期はハヤシライスの缶詰も販売されていたとされています。
ハッシュドビーフ説
ハッシュドビーフ説は、ヨーロッパ原産の同名の料理と、日本で知られるハッシュドビーフとの間に若干の違いがあるため、その解釈には注意が必要です。
英語の”Hashed beef”とは、イギリスで見られる料理で、こま切れにされた牛肉を玉ねぎ、ジャガイモと共に香辛料で炒めたものを指します。
第二次世界大戦中には新鮮な牛肉の利用が難しくなり、代わりにコーンビーフを使った料理が広まりましたが、これが戦後も定着しました。
また、「Hashed」という語はフランス語の「hacher」に由来しており、「細かく切る」という意味があります。
この言葉からもわかるように、この料理の根底にはフランス料理の影響が見て取れます。
「Hacher」というフランス語の過去分詞「haché」は、フランス料理で一般的に使用される語で、「みじん切りにする」という意味を持ちます。
たとえば、パセリを細かく切ったものは「パセリ・アッシェ」と呼ばれます。
しかし、肉を「アッシェ」する場合、これは極めて細かく切るのではなく、サイコロ状にカットすることを指します。
例えば、モンタニエが編纂した「ラルース料理百科事典」によると、「アッシュ・ド・ブフ」という料理は、ダイス状に切った牛肉を野菜と共に炒め、ブラウンソースやホワイトソースで煮込んだ後、パン粉を振ってオーブンでグラチネ（焼き gratin）にすると記述されています。
また、エスコフィエの「Le guide culinaire」にも「hachis de bœuf」に関する説明があり、こちらでは牛肉をサイコロ状に切り、ドミグラスソースで結合させた後にパン粉を振り、オーブンで焼くという料理が紹介されています。
日本の西洋料理の歴史からの考察
日本の西洋料理の歴史において、明治から昭和時代にかけて活躍した荒田勇作氏による『荒田西洋料理』には、様々な料理スタイルが記載されています。
その中には、パン粉を振りかけてオーブンで焼く料理や、ソースを使わずにサイコロ状に切った牛肉と野菜を調味しながら炒める料理が含まれています。
一方、現代の日本においては、ハッシュドビーフとハヤシライスの区別がつかないと感じる人もいるほどです。
このことから、ハッシュドビーフが直接ハヤシライスへと変わったと考えがちですが、実際にはハッシュドビーフは元々細かく切った牛肉を使用する料理全般を指すため、ハヤシライスとは異なるものとして捉えるべきです。
ハヤシライスの元祖を名乗る「上野精養軒」本店
「上野精養軒」の築地本店で料理長を務めていた鈴本敏雄氏は、大正九年に『仏蘭西料理献立書及調理法解説』を発行し、その中で「hachis de bœuf à la Français」（フランス風ハッシュドビーフ）という料理を紹介しています。
この料理は、薄切りの牛肉と玉ねぎをバターで炒めた後、ブランソースで煮込むというもので、これは現代のハッシュドビーフに近いスタイルです。
また、昔の上野精養軒の公式サイトによると、ハヤシライスに似た料理は以前から存在していましたが、ドミグラスソースを使用して仕上げる方法を流行らせたのは精養軒であるとされています。
そのため、精養軒で提供されていたハッシュドビーフのスタイルは、ブラウンソースで煮込みライスと一緒に提供する形式が人気を集め、その形式での定着が考えられます。この流れで、ドミグラスソースを使ったハヤシライスへと発展した可能性があります。
いずれにしても明確な発祥や起源は不明
いずれにしても、ハヤシライスの具体的な起源や発祥は不明であるものの、この料理は外国から伝わった西洋料理が日本でアレンジされて生まれた、典型的な日本式洋食の一例です。
Wikipediaでは「牛肉をドミグラスソースで煮込んだもの」と記載されていますが、実際には様々なレシピが存在します。
高品質なハヤシライスでは本物のドミグラスソースを使用することもありますが、一般的にはソース・エスパニョールや、トマトとウスターソースで調整されたソースで作る場合も多いです。
これらのバリエーションは、ハヤシライスがどれだけ多様な形で楽しまれているかを示しています。
また、「辛くないカレー」という表現は、実際にはハヤシライスを表すのにそれほど遠くない言い方かもしれません。
日本の欧風カレーが基本的にイギリスのシチューから派生していることを考えると、ビーフカレーからカレー粉を抜きトマトを加えれば、それはビーフシチューに近くなります。
このビーフシチューをさらに濃縮すれば、ドミグラスソースや他のブラウンソースに似たものになります。
このように、ハヤシライスの境界は、どのように作るかによって異なると言えます。
ハヤシライスとは、簡単なものから手の込んだものまで、牛肉と野菜をブラウンソースで煮込み、それをご飯にかけて食べる、非常にシンプルな洋食のスタイルです。
この料理は、その準備方法によって多くの変化を見せることができるため、その定義は幅広いものとなっています。
まとめ
ハヤシライスは、日本の洋食レストランでよく見られるが、その具体的な起源や詳細は意外と知られていない料理です。
この料理は、「スパイスの効かないカレー」とも形容され、ビーフシチューを思わせる薄味であり、薄切り牛肉をブラウンソースで煮込んでご飯にかけるスタイルです。
その発祥には諸説あり、具体的な創作者は未確定ですが、日本で独自に進化した洋食の一例として知られています。
また、ハヤシライスの名前の由来には「丸善」創業者が関連しているとする説や、英語の音訛りが語源となった説などが存在します。
